A proposito di vitello tonnato...

Patty Smit ha scritto:

il roastbeef rimane rosato, ma supera i 75° al cuore perciò sì, si può servire.

.

posso dubitare di questa affermazione?

fiorella ha scritto:

Patty Smit ha scritto:

il roastbeef rimane rosato, ma supera i 75° al cuore perciò sì, si può servire.

.

posso dubitare di questa affermazione?

mi riferisco a cottura fatta a regola. se ti piace crudo dentro è ovvio che non passa i 75°

per quanto riguarda carpacci e tartare sono preparazioni A CRUDO! non hannonulla a che vedere con le regole di preparazione e cottura

[quote="Patty Smit"][quote="fiorella"]

Patty Smit ha scritto:
per quanto riguarda carpacci e tartare sono preparazioni A CRUDO! non hannonulla a che vedere con le regole di preparazione e cottura

Ha ha, il crudo non ha regole! Ragazze, siamo tranquille! Comunque io continuo a magnare come me pare che male al pancino non mi è mai venuto e il termometro non l'ho mai guardato, se non per esigenze di ricetta.

ps: fatto spessissimo il roastbeeef arrivando solo a 60° interni. Buonissimo e nessuno è andato al PS! [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

[quote="valevale"][quote="Patty Smit"]

fiorella ha scritto:

Patty Smit ha scritto:
per quanto riguarda carpacci e tartare sono preparazioni A CRUDO! non hannonulla a che vedere con le regole di preparazione e cottura

Ha ha, il crudo non ha regole! Ragazze, siamo tranquille! Comunque io continuo a magnare come me pare che male al pancino non mi è mai venuto e il termometro non l'ho mai guardato, se non per esigenze di ricetta.

ps: fatto spessissimo il roastbeeef arrivando solo a 60° interni. Buonissimo e nessuno è andato al PS! [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

???? qualcuno ha detto che non puoi mangiare come ti pare? haha! in ristorazione ci sono delle regole, raccolte nei protocolli haccp. ho fatto riferimento a queste regole cercando di spiegare come funziona. che le preparazioni a crudo non vadano cotte mi sembra evidente e quindi altrettanto mi pare evidente che non sia possibile portarle a 75° al cuore.
ed è altrettanto ovvio che se non ti interessa vai oltre. non c'è alcun bisogno di denigrare il lavoro altrui specie quando le persone lavorano secondo le regole e col cuore. buon proseguimento

ieri ho fatto la lonza tonnata, per la cottura del maiale mi sono basata sulle temperature previste di 85°,
ho aspettato che la temperatura raggiungesse i 75° e ho chiuso il fuoco , ho lasciato fino al raggiungimento di 80°
Affettando il pezzo mi sono accorta che nella parte centrale era rimasta una parte poco cotta, ho disposto le fettine su un piatto e ho dato qualche secondo di mo.

Ottima soluzione!

Brava Maria Pia... non ci perdiamo in un bicchier d'acqua. Spero che torni alla svelta il caldo per rifare il vitello tonnato. Per il momento fa ancora troppo freddo.

Aurora sai Antonio preferisce la versione con la lonza... dice che è più saporita rispetto al vitello

Anche a me piace moltissimo... così come la lonza all'olio mi piace di più del vitello all'olio

con questo tipo di cottura e nettata dal grasso è ottima per nulla legnosa o stracotta e poi costa molto di meno

Infatti... riflettevo però che non mi sono portata dietro il termometro e qui non ho portata di mano un negozio di caccavelle... però visto che mi sono segnata tutto, minuto per minuto, forse ce la faccio...

Aurora diventa bianca, deve bollire piano diciamo per 15 minutial max, poi c'è sempre l'aliuto del MO , con il maiale deve essere tutta bianca non rosata

si si grazie Maria Pia... per fortuna quello qui ce l'ho!

Ci proveró pure io a fare il porco tonnato.

A proposito di tempi di cottura, non voglio fare polemiche, ma ieri su AliceTv ho visto un cuoco che preparava il roastbeef. Un pezzo da circa 600 grammi, l'ha messo in forno già caldo per dieci minuti. Quando l'ha tagliato in effetti era molto al sangue: non credo proprio che dentro abbia raggiunto una temperatura più alta di 70°!

A parte pollame e maiale che si corrono rischi reali a mangiarli crudi, per il resto credo che non ci siano regole, almeno nelle nostre cucine