A proposito di vitello tonnato...

... vi ricordate che tempo fa avevo parlato del metodo per ottenere una carne rosea e non grigiastra? L'unico metodo che mi era venuto in mente era la cottura in forno a bassa temperatura, circa 70/80° con cotture prolungata di circa 3 ore e mezzo.
Beh, stamattina ho sentito il metodo usato da Luca Montersini e credo che sia fantastico! Nel pezzo di girello bisogna infilare il termometro a sonda e poi mettere la carne nell'acqua e portare a bollore tenue finchè la tamperatura interna raggiunge i 52°, poi si spegne il fuoco e si lascia la carne ancora nell'acqua finchè il calore porta la temperatura interna a 60°, dopodichè si toglie dall'acqua. Il colore rimane rosato senza traccia di grigio (se non nella prima fetta). Spero di aver capito bene tutto, ma se funziona è una soluzione perfetta perchè non ci vuole tanto tempo, domani provo!

Ma la carne si cuoce in così poco tempo? Forse mi sfugge qualcosa...

Boh, Montersini ha detto così. Era il programma di stamattina Accademia della cucina. Mi sembra di avere seguito tutto per bene, non vorrei aver preso un granchio. Comunque, penso che per avere all'interno 52° ci voglia un po' di tempo forse

Bon, fammi sapere perchè quel termometro ce l'ho e quindi potrei provare. L'importante è che la carne si cuoce altrimenti l'amato non la mangia. Adesso se arriva la bella stagione il vitello tonnato diventa prezioso.

occhei, domani dovrei riuscire a comprare il pezzo di girello e provare, se ho problemi e non riesco domani lo compro giovedì. Ti faccio sapere senz'altro

L'ho fatto! E' perfettissimo.
Ho infilato il termometro proprio in centro al girello (avevo un pezzo un po' più grande di un kg), messo la carne nell'acqua e acceso il fuoco. Portato a ebollizione senza coperchio (per tenere sott'occhio il termometro) e lasciato arrivare a 52°, poi ho spento il fuoco. Ho lasciato la carne nell'acqua e la temperatura interna è ancora salita fino a 63°, poi l'ho tirato fuori. L'ho lasciato riposare in un piatto e adesso l'ho tagliato: bello roseo all'interno e morbido, ma non fa sangue. Non ti spaventare se vedi colare un po' di liquido rosa nel piatto, quando tagli la carne è a posto!

Ok Rosella lo proverò anch'io questo sistema di cottura

eccomi Rosella grazie!
Se riesco a uscire senza il pirata appresso domattina lo compero e provo a farlo.

Wow! E' da ricordare.
La suocera ne va matta, ma quando lo fa sembra di mangiare sughero tonnato.

ho un'unica perplessità: a 60° non ammazzi i batteri (clostridium, listeria eccetera): quelli muoiono sopra i 75°..........

E anche questo mi sa che è vero... ecco che cosa era che mi lasciava perplessa. 60° mi sembrano un pochini, però è anche vero che una volta almeno si mangiava la carne cruda...a me fa star male solo il pensiero perchè mi sento cannibale, ma so che anche adesso qualcuno la mangia.

Quindi Patty tu dici che si può fare, ma è meglio mangiarla in giornata?

aurora io mangio la carne SOLO cruda. ma quella rossa però. il maiale per esempio anche se non importa stracuocerlo e si può mangiare anche rosato, è una carne molto delicata e un terreno fertile per i batteri. un arrosto di lonza a 60° gradi al cuore non è proponibile.... almeno per quanto ne so io..... e non è questione di quando la mangi, ma di catena di conservazione, incluso il frigo di casa, dipende anche da quanto la carne ha frollato e da quanto tempo prima è stata macellata... sono tutti dati oggettivi difficili da rilevare.... io cuocerei comunque a 75° al cuore per dieci minuti (come da regole igieniche di legge e di hccp) poi ognuno fa quello che vuole...

a beh ok... se tu mi parli di maiale sono d'accordo con te. Qui si sta parlando di girello e credo che il girello sia di vitello...sbaglio?
Comunque sono curiosa come una scimmia e proverò... se la troverò troppo cruda, la farò cuocere un po' di più perchè io al tuo contrario di crudo ora come ora non mangio nemmeno il prosciutto, con l'età sono decisamente cambiata ...so messa male lo so, ma proprio non riesco a mangiare carne cruda. Quella poca che mangio, la mangio cotta da qualunque bestiolina provenga.

il girello è un taglio. può essere riferito a qualsiasi bestia a quattro zampe, dall'agnello (che ha un girello grande come meno di mezzo filetto di maiale) a quello del bufalo che sfama 40 persone.... per quanto riguarda l'alimentazione periodicamente l'essere umano cambia gusti (si dice ogni sette anni circa) io sono ancora onnivora, ma sto facendo esperimenti di cucina vegana. vedremo

e qui ho dimostrato tutta la mia ignoranza in materia carnivora... [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

Ma il vitello tonnato si prepara con il girello di vitello! E poi bisogna intendersi bene: la temperatura di 60° si raggiunge all'interno del taglio, fuori l'acqua bolle per quasi un'ora per portarla a quella temperatura, quindi credo proprio che i batteri siano stramorti!

ah vedi... anche questo è vero io il vitello tonnato l'ho sempre preparato con il vitello e qualche volta con il tacchino... e parla della temperatura della carne non dell'acqua. Mi pareva strano che Montersino di solito preciso fino allo sbattimento facesse una cosa così ...poco precisa, scusate il bisticcio.
Comunque, tagliamo la testa al toro, si prova e via...

Guardate che è come quando io lo cuocio a 'basse temperatura' nel nuovo forno Neff. Si parla di una cottura a 70' ma nel forno è molto prolungata altrimenti non raggiungo i 60' al cuore. Comunque almeno per la cottura al forno a bassa temperatura è fondamentale che la carne sia priva di qualsiasi traccia di grasso. Poi io non ho mai sentito parlare di maiale per il vitello tonnato ma lo ho fatto spesso con pollo e tacchino che vanno ben cotti.

non vorrei dire un'eresia, ma se l'interno è a 60°. l'esterno...hai voglia!
quindi i batteri, che credo ( ripeto credo) alberghino esternamente, siano piu' che debellati.

Io riflettevo su una cosa... se la carne la si mangia cruda e si sopravvive, anche se è rimasto qualche batterio in quella a 60° si dovrebbe sopravvivere lo stesso. E poi credo e sottolineo credo che ha ragione Rosella... per essere dentro a 60° l'acqua fuori deve essere bollente ben oltre i 75° quindi tutti i batteri dovrebbero essere stati debellati.
Non vedo l'ora di avere un girello di vitello tra le mani. Mercoledì non ho fatto in tempo, ma provvederò al più presto.
Interessante questa discussione...

Allora, ne avevamo già parlato della COTTURA DELICATA o A BASSA TEMPERATURA ma forse vale la pena di riprendere il discorso che magari interessa perché le cose vengono davvero bene.
Io parlo di cottura in forno e non a bagno d'acqua anche perche, sinceramente, ho sempre saputo che così disperdi i valori nutritivi e quindi anche se il risultato è ottimo non mi attira molto.

Per la cottura a bassa temperatura in forno (impostare 70' se non si ha la funzione apposita) va ricordato che:
• il forno con il programma apposito ci mette anche 30' ad andare in temperatura giusta per la cottura delicata perché prima si scalda per "sterilizzare" e poi va alla temperatura corretta
• il contenitore vuoto dove poi cuoci deve essere messo dentro vuoto fin da subito
• puoi "sigillare" sotto al grill (molto piu pratico che sul fornello) ma poi il forno va lasciato aperto perché si raffreddi e vada alla temperatura giusta per il programma cottura delicata
• le cose poi vanno servite preferibilmente su piatti caldi e con condimenti bollenti, salvo che si tratti di cibi freddo ovviamente

A me è stato il salumiere a spiegarmi che cuocevano così roastbeef e vitello tonnato e vi assicuro che è eccezionale. Anche il filetto di salmone viene incredibile.

Ora non riesco a postarla ma ho una fantastica tabella con tutti i tempi e le temperature al cuore. Domani ve la posto, qui dalla montagna non riesco.

Questa è invece la spiegazione della questione BATTERI tratta dal libro 'tenera è la carne. Spero si legga.
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Ma tu dici che con il nostro whirlpool si possa fare? E' inutile che pensi di cambiare la cucina con i tempi che corrono...

Non leggo niente incompenso su quella pagina dei batteri...

valevale ha scritto:

Questa è invece la spiegazione della questione BATTERI tratta dal libro 'tenera è la carne. Spero si legga.

vale non si legge e mi interssa. puoi provare a salvarla piu' grande?
tenchiu'

I batteri li posto più tardi o domani perché ora ho solo iPhone.
Comunque, in di tesi dice che se cuoci per più di 30' i batteri li debelli già, ma a tal fine è molto importante la fase precedente della sigillatura sotto al grill o in padella. Domani posto meglio.

Aurora, se si può impostare 70' si può fare di sicuro però non ho idea di quanto consumi a farlo andare più di 2h.

ah cavolo... anche questo è vero... tornerò al gas mi sa.