A proposito di vitello tonnato...

Io l'avevo già fatto in forno a bassa temperatura, ma ho dovuto cuocerlo a 70° per tre ore e mezza! A quel punto scusate, ma non conviene proprio! Infatti l'ho fatto una volta sola e poi ho rinunciato. Col metodo di Montersino invece ho impiegato circa un'ora, calcolando che avevo un pezzo grande di più di un chilo. Se facessi una normale dose per quattro o cinque persone immagino che basterebbe un pezzo di girello da mezzo chilo/6 etti e a quel punto la temperatura di 52° gradi penso si raggiunga in poco più di mezz'ora

per l'amor di Dio... parafrasando una vecchia pubbicità...NO NEL FORNO NOOOO, tre ore e mezzo? Mi costa meno andarlo a comprare pronto, dal mio salumiere che pure picchi duro.
Sicuramente proverò metodo pentola e termometro!

Eccomi, vediamo se riesco, altrimenti poi trascrivo.
Queste sono le "linee guida" per la cpttura delicata tratte da un fantastico libro "tenera è la carne".

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

Ok, mi pare di avercela fatta. Cliccando sull'immagine si dovrebbe ingrandire e riuscite a leggere bene la questione BATTERI.

sì perfetto, leggibile e chiaro il concetto.

si vede. stasera me lo leggo.
grazie valentina

ho fatto oggi il vitello tonnato , cottura della carne come montersini docet , veloce e perfetta
Grazie Rosella!

Mariapia ha scritto:ho fatto oggi il vitello tonnato , cottura della carne come montersini docet , veloce e perfetta
Grazie Rosella!

Sono contenta! E' davvero facile e veloce

Cicapui ha scritto:Ma il vitello tonnato si prepara con il girello di vitello! E poi bisogna intendersi bene: la temperatura di 60° si raggiunge all'interno del taglio, fuori l'acqua bolle per quasi un'ora per portarla a quella temperatura, quindi credo proprio che i batteri siano stramorti!

all'interno ci sono batteri come fuori, sono anaerobi e si moltiplicano più velocemente fra i 37 e i 65 gradi. il fatto che di fuori raggiungi i 100 e più è perfettamente ininfluente.
[protocollo HACCP internazionale]

Patty, vai a leggere le mie pagine poco sopra, lì si spiega bene che la questione batteri se cuoci a "cottura delicata", ma lunga, è inesistente.

Bon... io domani lo faccio, seguo la ricetta di Montersini perchè sono una sua quasi fan e vediamo se sopravvivo... per il resto possiamo anche rimanere con le proprie idee senza continuare a puntualizzare tanto mi sembra che non serva a niente. Siamo tutte ferme sulle proprie posizioni e così resteremo.
Io domani ci provo... se non mi vedrete sapere perchè

Scusa Aurora, avevo puntualizzato solo perché pensavo che Patty non avesse letto quello che avvo postato.
Buon vitello tonnato. Io meglio che ci rinunci. La cottura mi viene perfetta ma la salsa è leggendaria, la toppo sempre. Sono un caso patologico. Unica speranza è ricorrere alla salsa tonnata in barattolo.

Non c'è problema Vale... spero mi venga bene. La salsa di solito anche, non resta che sperare.

Aurora ha scritto:
Io domani ci provo... se non mi vedrete sapere perchè [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

fiori o opere di bene? [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

L'ho sempre detto e lo ripeterò fino alla fine: FIORI VOGLIO I FIORI...le opere di bene fatele adesso...ma perchè dovete proprio aspettare che io tiri le cuoia per dinci e per bacco per fare opere di bene?

Aurora ha scritto:L'ho sempre detto e lo ripeterò fino alla fine: FIORI VOGLIO I FIORI...le opere di bene fatele adesso...ma perchè dovete proprio aspettare che io tiri le cuoia per dinci e per bacco per fare opere di bene?

bella domanda...stanotte ci penso su!
ot: hai sentito strada da fazio? ora fanno assistenza in italia. confermo, siamo alla frutta.
fine ot

L'ho sentito... e io lo sai lo vivo sul campo...

valevale ha scritto:Patty, vai a leggere le mie pagine poco sopra, lì si spiega bene che la questione batteri se cuoci a "cottura delicata", ma lunga, è inesistente.

ho scritto quattro libri di cucina (il quinto è quasi ultimato) ma non per questo ciò che c'è scritto è per forza esatto. comunque libri o non libri (chiunque li abbia messi insieme) io per legge devo registrare su un apposito modulo depositato le temperature al cuore dei cibi che somministro e se non arrivano a 75° rischio il posto di lavoro. voi fate come vi pare, io cuocio.

Patty Smit ha scritto:... voi fate come vi pare...

Direi che mi sembra la perfetta conclusione. Stabiliti i parametri a te piace mangiare carne cruda, a me piace mangiare carne cotta o quasi cotta, a qualcuno piace mangiarla semicruda... ognuno fa e mangia come gli pare

Detto questo vado a fare il vitello tonnato per mezzogiorno

Rieccomi: ho messo il pezzo di carne nell'acqua fredda e con la sonda infilata nel pezzo di carne alle ore 9 con temperatura: ---

Alle 9,20, l'acqua è andata in ebollizione e la temperatura interna è di 1c...
Alle 9,40: l'acqua continua a essere in ebollizione e la temperatura di 42c
Alle 9,50: l'acqua sempre in ebbollizione e la temperatura è arrivata a 52c
spento il gas
ore 10 la temperatura interna della carne è arrivata a 60c
Tirata fuori dall'acqua.

Durata totale :1 ora sul gas

L'avrei dovuto lasciate forse fino a 60c nell'acqua in ebolizzione e poi spegnere perchè avevo un pezzo di vitello un po' cicciotto. Comunque l'ho affettata e la carne in effetti è cotta, è tenera ed è leggermente rosata e comunque non grigiastra.

Io spero che essendo stata in ebollizione per mezz'ora chi doveva morire sia morto... altro nin so

a che ora arrivo per mangiarla?

Patty Smit ha scritto: io per legge devo registrare su un apposito modulo
depositato le temperature al cuore dei cibi che somministro e se non
arrivano a 75° rischio il posto di lavoro. voi fate come vi pare, io
cuocio.

interressante, ma mi sorge spontanea una domanda:
quando vado al ristorante a mangiare tagliata e fiorentina da 8 etti, è
certo che il dentro di quella carne non è arrivata oltre i 75°.
rischiano tutti la galera?

La fiorentina.... buona... per me il piatto migliore da pappare! Per averla tenera la temperatura dev'essere inferiore ai 60°, credo al massimo 55°. Per il vitello tonnato ci proverei, ma se il marito vede la carne rosa, me la lascia lì, questo è il guaio, altrimenti, fosse per me, userei questo metodo.
Chissà se per i ristoratori che preparano una fiorentina c'è una deroga, come anche nei riguardi del carpaccio o della tartare.

Io faccio regolarmente il "purscel tonné", è un piatto della mia nonna che si faceva comunemente nelle famiglie milanesi. Si usa la lonza di maiale che va cotta ben bene in acqua bollente con sedano, catota e cipolla con infilati due chiodi di garofano, grani di ginepro e di pepe. Si toglie dall'acqua quando è cotta e di mette tra due piatto con sopra un peso, lasciandola in frigorifero sino al giorno seguente. Si affetta e si copre con la salsa fatta nel modo preferito. Io ci metto le verdure del brodo ben frullate, tonno, acciughina, senape e un po' di brodo tiepido. Oppure la faccio con la maionese fatta in casa.

Patty Smit ha scritto: io per legge devo registrare su un apposito modulo
depositato le temperature al cuore dei cibi che somministro e se non
arrivano a 75° rischio il posto di lavoro. voi fate come vi pare, io
cuocio.

interressante, ma mi sorge spontanea una domanda:
quando vado al ristorante a mangiare tagliata e fiorentina da 8 etti, è
certo che il dentro di quella carne non è arrivata oltre i 75°.
rischiano tutti la galera?[/quote]

vale solo per l'intero, se il cibo è già porzionato le regole sono differenti..... (giuro che non le ho fatte io le regole )

[quote="Patty Smit"]

Patty Smit ha scritto: vale solo per l'intero, se il cibo è già porzionato le regole sono differenti..... (giuro che non le ho fatte io le regole )

Capitooooo! Se il cibo è già porzionato non si muore più di avvelenamento. Eureka !!!!

Nuova regola: mangiare e cucinare solo già porzionato!

Aurora: e con la salsa come te la sei cavata? La mia fa sempre pena. Granulosa, troppo morbida, troppo densa, non va mai bene. Mi viene bene solo con il barattolo

Danielagriner ha scritto:Io faccio regolarmente il "purscel tonné"... Si usa la lonza di maiale....... Si affetta.. Io ci metto le verdure del brodo ben frullate, tonno, acciughina, senape e un po' di brodo tiepido. Oppure la faccio con la maionese fatta in casa.

Lo faccio anche io!!!! Io detesto la carne di vitello e quando abbiamo voglia di "tonnato" faccio il purscel tonnato. [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]