Carciofi alla giudìa

Non ho parole per descriverne la bontà... fa niente che son fritti, sono troppo buoni.
Li ha fatti con l'unica ricetta che c'è in giro per il web cuocendoli in due volte. La prima cottura abbastanza lunga a 140° ... e la seconda dopo averli tamponati con la carta fritti e salati con sale grosso tuffati nell'olio a 210°... un minuto a questa temperatura è sufficiente per avere questo risultato:

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E le fogliette che cadono? Squisite "patatine" fritte...

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Wooow!!!

mamma mia che vista e che bontà!!!!! Sembrano proprio quelli dei migliori ristoranti. Io non ci sono mai riuscita, come tutti quelli che conosco e che cucinano anche molto bene.
Dove hai trovato i carciofi "mammole" che sono i soli che qui usiamo per la giudia?

Li ho trovati al mercato nella bancarella che di solito vende cose che gli altri non hanno tipo funghi, mirtilli, fragline di bosco, platani... mercoledì aveva le mammole e mi ci sono catapultata per far contento Adriano che non li aveva mai mangiati.
Non è difficile, ma ci vuole tempo per seguire la frittura, ci vuole un litro di olio anche abbondante. ci vuole, secondo me, un termometro per avere le due temperature differenti, ovvio che ci vogliono le mammole, e ci vuole un'ora e mezza abbodante di tempo da quando cominci a pulirli a quando vai in tavola... e hai solo il contorno .

Siccome ne ho ancora vi posso fare anche il passo passo, ma non credo che serva perchè i punti quelli sono, però volendo se po fa, visto che ne ho ancora 6 da cuocere per la gioia del consorte che oggi è felice come un bambino tanto gli sono piaciuti.

allora l'ha vinta adriano!!!!

Grazie Aurora, più o meno conosco i passaggi più importanti, forse potresti solo mettere la foto dei carciofi crudi (per riconoscere le mammole, a parte il costo ) e della loro pulizia.
Non ho mai usato il termometro ma l'ho apperna comprato, quasi quasi non appena trovo le mammole ci provo.

La foto ce l'ho già, ma non capisco perchè la foto appiattisce i carciofi, che non sono nella realtà così bassi...cioè la rosa è più alta. La prossima vlta fotograferò meglio.

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Con le bucce avanzate domani preparo una vellutata...

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Le mammole sono quelle che a Roma chiamano mamme o cimaroli (perche' i migliori sono quelli che spuntano in cima)

Sono i classici carciofi romani, a forma di palla schiacciata. Quanto mi piacciono... peccato che non si trovino facilmente quelli che non hanno le foglie fibrose.

Pulire i carciofi e' una delle poche cose che so fare veramente bene, modestia a parte, mia mamma alle "feste comandate" me li lasciava sempre da pulire.

A me piacciono piu' fatti alla romana, con la mentuccia se riuscissi a trovarla, ma mi accontento del prezzemolo. Alla fine dopo averli stufati faccio bruciacchiare un po' le foglie nell'olio che rimane in fondo alla pentola e per me quelle foglie indurite sono il massimo della delizia

scusate se faccio una piccola precisazione. Come romana e ultra sessantenne conosco bene i cimaroli o mammole, e li so pulire abbastanza velocemente
Ho chiesto ad Aurora di postare le foto perchè per cuocerli alla giudia è essenziale che siano tenerissimi come appunto lo sono le mammole o i cimaroli, cioè i primi che nascono in cima alla pianta.

Non ho capito... mi domando come si capisca da una foto se siano teneri, comunque non è un problema. Io ho comprato le mammole, le ho pagate per mammole, e quei carciofi della foto erano tenerissimi, se volete lo posso giurare, non so.
Domani ne farò a grande richiesta altri 4, se volete altre foto li posterò crudi prima di pulirli, così potete vedere che sono a palla schiacciata anche se non capisco perchè tanto clamore... perchè dovrei dire una cosa per un'altra? Che cosa ci guadagnerei? Non riesco a capire il problema, le mammole a Milano ci sono sempre state in primavera, le mangio da quando sono bambina lessate e pucciate nell'olio perchè la mia mamma quando poteva comprava solo quelli, perchè tanta meraviglia?
Forse sono io che non capisco...

LaGebo ha scritto:

A me piacciono piu' fatti alla romana, con la mentuccia se riuscissi a trovarla, ma mi accontento del prezzemolo. Alla fine dopo averli stufati faccio bruciacchiare un po' le foglie nell'olio che rimane in fondo alla pentola e per me quelle foglie indurite sono il massimo della delizia

passad i qui quando vuoi la mentuccia!

Che goduria quei carciofi, meravigliosi!!!!!

Aurora, non e' che non ci fidiamo, e' che spesso (almeno fuori Roma) ti vendono per mammole quelli che non sono veri cimaroli.

Io qui a Bologna faccio fatica a trovarli. Nonostante io sia romana de' roma un paio di volte mi hanno "fregato": cimaroli si' ma troppo avanti e quindi troppo fibrosi

Questo è vero, a volte spacciano per mammole carciofi che proprio cimaroli non sono... i veri cimaroli non si trovano sempre e dovunque, chissà... temono forse che il prezzo più alto allontani i compratori e allora spacciano per mammole quelle che sembrano, ma non sono e costano un po' meno.

Maronnaaaaa Aurora, se faccio una roba del genere vo impazzisce e non brontola per nulla per almeno 2 settimane! Passa assolutamente il procedimento che il mio spacciatore le mammole le ha sempre. Noi le mangiamo sempre volgarmente lessate e poi le sfogliamo a mano pucciandole nel condimento nella vaschetta.
Le so pulire MA non ho capito un fico secco della prima parte di cottura, quella lenta a 140° quindi anche senza foto ma mi dovresti gentilmente spiegare tutto e poi, non da ultimo, quanto e quale olio usi?

Allora sono fortunata ... qui vendono i carciofi "carciofi e basta".
Noi abbiamo sempre acqwuistato quelli spinosi e sardi ... però di necessità virtù, visti i carciofi belli tosti pallosi e senza spine, li ho presi.
Ottimi e ottime le foglie esterne che abbiamo pucciato come dice Vale.
Il cuore fatto con olio aglio e prezzemolo e un paio fatti per il sugo della pasta. (ne ho ancora gelosamente custodito un paio di porzioni in un vasetto.

Giusto Vale, mai fatto neppure io i carciofi alla Giudìa, e servirebbero i passaggi !!!

ci credete che io manco sapevo che esistessero
i cimaroli?

a me, se mi vendono una mammola, la prendo per buona.

quindi, come riconosco una mammola volgare, da una mammola d'alto bordo?

Mah... i passaggi se ne trovano quanti ne volete nel web magari pure fatti meglio di come ho fatto io e ci sono video ad hoc come questo che vi posto.
Io a differenza del video ho misurato la temperatura dell'olio con un termometro apposito e NON ho fatto lo shok termico con il vino bianco perchè ho aspettato che i carciofi raffreddassero per immergerli di nuovo nell'olio bollente, cosa molto pratica perchè consente di pre prepararli con un cicino di anticipo come ho fatto ieri sera ed è andata molto meglio, perchè mi ha consentito di preparare il secondo e fare all'ultimo momento il secondo passaggio ai carciofi che dura un minuto.
Sono buonissimi, non hanno pelo dentro e le foglie che vanno a spasso per l'olio bollente sembrano poi patatine fritte.

Questi sono gli ultimi due carciofi rimasti dei 10 iniziali e non so se siano mammole volgari o d'alto bordo, ma ormai sono un po' flappi e li userò per un risotto.



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Ecco appunta, la storia dello schock termico con il vino bianco mi indubbiava ( ) non poco perché, dico io, se bagni con il vino bianco (o l'acqua, dicevano anche acqua fredda) e poi immergi in olio finisci immediatamente all'ospedale reparto grandi ustioni mi pare o no????

Comunque ho capito bene che prima friggi per circa 10' a 140° e POI solo per un minuto ad alta temperatura? Quanto alta?

E che olio usi?

Bà, ho dato un'occhiata a san google sia mammole che cimaroli ... ma non mi da nessuna significativa differenza, tutti e due si presentano belli tondi e cicciosi.
Ottimi.

I cimaroli sono quelli che vengono dal fusto principale della pianta, hanno il gambo molto grosso rispetto al carciofo. Il gambo dovrebbe essere lungo e non avere foglie attaccate troppo vicine. Pero' non sono certissima che non riescano a vendermi per cimaroli anche quelli dei rami laterali

La cosa piu' importante e' che le foglie siano belle chiuse in cima e "compatte".
L'ideale sarebbe riuscire a staccare una delle foglie vicino al gambo: la spezzi e vedi se e' carnosa e senza "fili"

valevale ha scritto:Ecco appunta, la storia dello schock termico con il vino bianco mi indubbiava ( ) non poco perché, dico io, se bagni con il vino bianco (o l'acqua, dicevano anche acqua fredda) e poi immergi in olio finisci immediatamente all'ospedale reparto grandi ustioni mi pare o no????

Comunque ho capito bene che prima friggi per circa 10' a 140° e POI solo per un minuto ad alta temperatura? Quanto alta?

E che olio usi?

Io non spruzzo di vino bianco proprio per quel motivo, già mi scotto molto facilmente, figuriamoci se ci spruzzo vino o acqua... tanto sono venuti buoni lo stesso.
Per quel che riguarda il tempo della cottura numero uno devi vedere tu perchè dipende dal carciofo, ci può volere anche un quarto d'ora o di più, per saperlo devi fare la prova forchetta: quando i rebbi della forchetta entrano bene nel fondo del carciofo diventato morbido allora è ora di metterli a sgocciolare. Io ho usato un asciugamano da cucina ripiegato e coperto di più fogli di scottex. Penso sia per questo che la temperatura debba andare a 140°, proprio per dare il tempo al carciofo di cuocere.
Poi quando è tiepido, lo sali e lo pepi, fai salire l'olio a 200° e li tuffi per un minuto... lo vedi sotto gli occhi che diventano color oro.
Io ho usati un litro di olio di arachide e un quarto di olio extra vergine di oliva e con questo quantitativo ci ho cotto 8 carciofi. Ovviamente se si hanno maggiori disponibilità di pecunia si frigge con olio extravergine.
Importante:
I carciofi nella prima cottura vanno messi sdraiati, (per il lungo) e girati ogni tanto con le pinze lunghe o con qualsiasi attrezzo lungo (per non scottarsi). Nella seconda cottura vanno immersi in piedi con il gambo per aria altrimenti il gambo (che è già cotto) rischia di rompersi.

[quote="Aurora"]

valevale ha scritto:Ovviamente se si hanno maggiori disponibilità di pecunia si frigge con olio extravergine

Nooooo, noi l'olio evo ce lo facciamo e pure buonissimo e ne abbiamo in quantità MA secondo me la frittura con solo olio evo, di che se ne dica, è davvero pesantissima.

Grazie, se martedì li trovo ci provo, poi immagino che dovrò traslocare per la puzza.
MAAAAAAA, vanno fatti all'ultimo o si possono fare in anticipo, spuzzare la casa e rinvenirli nel crisp?

no, per una volta lascia stare il crisp... falli con tutti i crismi.
In anticipo come detto un po' si può, ma non credo si possano preparare al mattino per la sera. Io ho aspettato circa mezz'oretta, il tempo di cuocere le bistecche, preparare la tavola ecc.ecc.
Tieni presente che andrebbero mangiati subito... due volte li ho fatti e per tutte e due le volte ci si siamo fiondati subito prima di mangiare il secondo...