bracioline al sugo

no, non è una ricetta, ma piuttosto cerco un aiuta per una ricetta.
Da anni nel lessico familiare la braciola è quella di maiale con l'osso che si fa possibilmente alla brace, ai ferri e via discorrendo.
Nei miei ricordi di fanciulla invece le braciole sono degli involtini (quindi senza osso) legati con lo spago e cotte nel sugo... le faceva la mia mamma, ma io non so assolutamente che cosa ci mettesse dentro. Credo che sia un piatto se non napoletano, quanto meno meridionale.
Qualcuno conosce questa ricetta? Intorno a cosa si avvolge la fettina ed eventuamente che carne usare?

credo che in gran parte del sud italia, col termine braciolina, si intenda
l'involtino.
non ho risposte da darti, ma attendo fiduciosa le altre matte

qui gli involtini (mai chiamati bracioline) si farciscono  con prosciutto e formaggio, a Palermo e Messina ci mettono l'uvetta e i pinoli e non so altro, con l'uvetta a noi non piacciono

Mia mamma (se non sbaglio  perchè è un ricordo dell'infanzia) usava il manzo, ci metteva dentro del prosciutto cotto, una spolverata di parmigiano e una fogliolina di salvia. Poi le cuoceva nel sugo. Ricordo bene la salvia perchè facevo sempre fatica a toglierla

A casa mia si facevano con fettine sottili di manzo, un po' di prosciutto cotto, arrotolate e cotte nel sugo

Adesso faccio la versione di mia suocera, carpaccio di manzo, prosciutto cotto, mortadella, mezza fettina di salame e un po' di formaggio, arrotolati e cotti in padella sfumando con un po' di vino

Ma secondo voi si rosolano prima gli involtini/bracioline e poi si aggiunge la salsa e si fa cuocere?

Si' mia zia lo faceva cosi': rosolava la cipolla, poi metteva la carne e poi il sugo

Prima di mettere il sugo avrebbe dovuto sfumare col vino, ma in casa mia era bandito, quindi lo evitava

si, meglio rosolare prima di mettere nel sugo

Ma il "sugo" per voi è pomodoro?

Sì Luisa. Sugo di pomodoro.

qui da noi si chiamano involtini..
solitamente si fanno con la mortadella e un po' di prezzemolo(all'interno), ma anche con la pancetta..
si rosolano nel soffritto si sfumano con il vino, si aggiunge pomodoro e se piace peperoncino. con il sugo si condisce la pasta con aggiunta (rigorosamente) pecorino.

ci proverò... sono certa che la mamma non metteva salumi... io il prosciutto credo di averlo visto per la prima volta intorno ai 16 anni... credo. Ricordo delle spezie, dei pinoli, del formaggio grattugiato... ma ci proverò, ho nostalgia dei tempi andati. Speriamo non sia un brutto segno... sarà il facocero che da un paio d'ore mi  sta seduto sullo sterno?
Mò non vi agitate... passerà, sono 7 giorni che dormo con la finestra spalancata e adesso probabilmente pago pegno oppure è un ennesimo attacco di ansia e passerà pure lui.

Aurora mia mamma metteva un po' di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Rosolava gli involtini  in olio e cipolla steccata con chiodi di garofano, poi metteva la salsa di pomodoro e faceva cuocere il sugo per 2 ore almeno a fiamma bassissima

Ecco... credo proprio che anche la mia mamma facesse così. Grazie Maria Pia!

Aurora ha scritto:ho nostalgia dei tempi andati. Speriamo non sia un brutto segno...

vengo lì? 

Ecco, questo post mi fa venire alla mente una cosa che già mi ero chiesta: come mai non ci sono papere pugliesi??
Perchè le braciole come involtini sono tipiche della Puglia da quanto mi risulta, se i miei ricordi sono esatti li fanno con fettine di cavallo, il ripieno non me lo ricordo, è una vita che non vado da quelle parti...

Se sono alla napoletana, ci vanno aglio, prezzemolo e del pecorino grattugiato (o parmigiano, se il pecorino non piace); poi al solito rosolate e quindi pomodoro. Cotte a lungo, di solito. Il taglio di carne usato può essere la noce, o, facendola cuocere a lungo, la reale (a Napoli locena)

Grazie Gisella...

Graziana ha scritto:Ecco, questo post mi fa venire alla mente una cosa che già mi ero chiesta: come mai non ci sono papere pugliesi??
Perchè le braciole come involtini sono tipiche della Puglia da quanto mi risulta, se i miei ricordi sono esatti li fanno con fettine di cavallo, il ripieno non me lo ricordo, è una vita che non vado da quelle parti...

esatto Graziana, la mamma di un ex-amico, pugliese di origine, chiamava "braciole" le fettine di carne di cavallo farcite con un bastoncino di scamorza e cotte nel sugo di pomodoro dopo averle rosolate. Con il sugo poi ci condiva le orecchiette, uno sballo esagerato!

Le braciole sono tipiche di tutto il sud, non solo pugliesi; mio marito è di Salerno e le braciole erano di rigore a casa sua, quindi mi sono adeguata. Quando va a casa dai suoi, mi porta sempre il formaggio che ritiene più adatto per queste braciole... pare che quello di queste parti non gli sembri adatto

tizimi ha scritto:esatto Graziana, la mamma di un ex-amico, pugliese di origine, chiamava "braciole" le fettine di carne di cavallo farcite con un bastoncino di scamorza e cotte nel sugo di pomodoro dopo averle rosolate. Con il sugo poi ci condiva le orecchiette, uno sballo esagerato!

Scamorza e orecchiette!! Eccole quelle che ricordavo!!!

Le bracioline di maiale che intendi tu si fanno con l'ossocollo, è un taglio che resta molto tenero anche nelle lunghe cotture.
La lonza diventa stopposa, e per il ripieno, quello indicato da Gisella credo che si avvicini di più ai tuoi ricordi.

Da noi si chiamano involtini sono pezzi di manzo , come''fascette'' tirate dalla pancia del manzo arrotolate con prosciutto salvia e un pezzetto di pecorino rosolate con cipolla, l'aggiunta di un po di vino e la passata di pomodoro, fascette perche vogliono tempo a cucinarsi e cosi il sugo per la pasta e piu' saporito

altre cose che portano il nome di braciole o croquet  sono fatti di farina e patate bollite scamacciate, si fanno a mo' di polpette schiacciate, poi fritte, spolverate di zucchero o miele

Ho un'amica pugliese che le fa con fettine sottili di carne di cavallo o di manzo riempite con un battuto di prezzemolo e agli, poi spolverata di pecorino piccante. Le arrotola e le cuoce in un sugo di pomodoro preparato prima con cipolla e pomodori maturi. Il sugo serve per le orecchiette, la carne si mangia come secondo.

Daniela, le bracioline pugliesi e quelle napoletane sono diverse
le pugliesi fatte con carne di cavallo
le napoletane veraci, secondo il Cavalcanti sono di scamone o maiale con una spalmata di sugna aglio salvia
le une e le altre, sono accomunate solo dal sugo rosso.
Nelle napoletane originali il burro è bandito perchè alla loro nascita il burro non esisteva.