domanda sulla bolognese

dunque , guardando la ricetta su  giallo zafferano, per la bolognese, 2 ingredienti aggiunti per ultimo non mi convincono, io, li cosidero estranei diciamo che non si sposa bene con le carne rosse, e sarebbero; o un bicchier di latte oppure mezzo bicchiere di panna, ma anche i funghi non metterei , ma quasi si, per i funghi 
non sono sicura se ci sono nella ricetta doc, ma il latte noooo!
Voi cosa ne pensate? mi appello alle bolognese per la ricetta doc, 
Thank you!

non ho capito bene di che ricetta parli, forse del
ragu'?
sul ricettario c'è quello della mia mamma, che non è doc perchè era modenese, ma garantisco un ragu' da leccarsi le orecchie!

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Se ho capito bene intendi il ragu alla bolognese?    ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html 
Io sono romana ma mia mamma era bolognese autentica e mia nonna materna una gran cuoca e da loro ho imparato a cucinare.
Il ragù che mi hanno insegnato è molto alleggerito rispetto a quello autentico ma sicuramente non prevede nè latte nè panna. Bisogna far stufare un bel battuto nel burro (che ho sostituito con olio) poi mettere il tritato (solo manzo per ragioni dietetiche ma ci andrebbe anche il maiale). Far rosolare bene poi quando è ben asciutto mettere il vino rosso. Far asciugare di nuovo e mettere la salsa di pomodoro, non molta perché il ragù deve risultare compatto. Quindi far cuocere a fuoco lento per parecchio. Poichè io non uso il burro all'inizio (che ci sta benone) lo metto a fine cottura.
Se non sbaglio c'era una ricetta di Fiorella nel ricettario.

 

Maria21 ha scritto:dunque , guardando la ricetta su  giallo zafferano, per la bolognese, 2 ingredienti aggiunti per ultimo non mi convincono, io, li cosidero estranei diciamo che non si sposa bene con le carne rosse, e sarebbero; o un bicchier di latte oppure mezzo bicchiere di panna, ma anche i funghi non metterei , ma quasi si, per i funghi 
non sono sicura se ci sono nella ricetta doc, ma il latte noooo!
Voi cosa ne pensate? mi appello alle bolognese per la ricetta doc, 
Thank you!

Mmmmmmm ! il ragù di mamma Zina, la mamma di Fiorella, oltre ad essere fantastico è veramente apprezzato.
La preparazione è un pò lunghetta (nella cottura), ma ti assicuro che più cuoce e meglio è.
L'ha provato il mio consuocero che è un cuoco eccellente ... e questo glie l'ha insegnato ad un suo amico di un ristorante rinomato di Verona.

15 giorni fa è passato di qui mio figlio per un raduno di alpini in alta montagna e un saluto ... gli ho chiesto se dovevo preparargli qualche cosa e mi ha chiesto espressamente di fargli il ragù di mamma Zina, perchè aveva intenzione di invitare qualche amico a cena prima delle ferie.
Gli avevo preparato (4.5 porzioni a scatoletta) che servivano (per 4 persone), e che si era messo subito nel congelatore

Bè, sabato scorso si sono presentati gli amici, erano in 8 ... ma hanno saputo che erano rimaste ancora due scatolette di sugo, se lo sono fatto riscaldare e
hanno mangiato tutto con una montagna di pane.

Fallo come dice Fiorella e ti assicuro che mangi una squisitezza.

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Grazie care amiche ! Nenne, Rosetta, per me va bene come dite voi il ragu' di mamma Zina di Fiorella e veramente super!

 Per questa salsa alla bolognese io e Tony discutiamo ogni volta che lo faccio e ogni volta!  giuro che non lo faccio piu'.


io uso il tritato meta' manzo e meta' maiale, 10% di guanciale o lardo tritato 1cipolla olio di oliva, 1 carota, 1 costa di sedano, mezzo bichiere di vino rosso,  conserva di pomodoro o concentrato, e passata di pomodoro


In un tegame con il fondo pesante;
olio di oliva,
rosolo il lardo tritato 
aggiungo la carne la lascio rosolare per bene
aggiunco le verdure tritate
aggiungo il vino e lascio sfumare,
 ora aggiungo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (il mio lo faccio io ogni anno , lo asciugo al sole sa dell'antico sapore)
una tazza di passata di pomodoro e lascio consumare per un ora a fuoco lento se  si secca troppo aggiungo brodo o acqua fino alla consistenza giusta, 

Qui' e' il problema, Tony, dice gli manca la panna,  non ha sapore! 
 al contrario , io non lo mangio, per via delle calorie e la diabete

 

Maria, digli a Tony che la panna è un'invenzione francese.
Loro hanno avuto bravi cuochi molto tardi e quindi prima, usavano la panna per correggere le loro ciofeche.

   

La panna proprio no, hai ragione tu. Io aggiungo a fine cottura un po' di burro proprio perchè tradiizionalmente le verdure inizialmente venivano rosolate con esso. Debbo dire però che io, per alleggerire il ragù, uso solo il manzo quindi sono costretta ad "ungerlo" e insaporirlo.

panna?   

maria, prova a farlo come la mia mamma, ti garantisco che è saporitissimo, poi bisogna
farne un uso parsimonioso, perchè contiene salsiccia e pancetta, ma è buonissimo.

nenne, puoi tranquillamente usare anche carne di maiale insieme al manzo, i maiali
di adesso non sono piu' come quelli degli anni 60 che grondavano grasso da ogni poro.

 

fiorella ha scritto:panna?   
maria, prova a farlo come la mia mamma, ti garantisco che è saporitissimo, poi bisogna
farne un uso parsimonioso, perchè contiene salsiccia e pancetta, ma è buonissimo.
nenne, puoi tranquillamente usare anche carne di maiale insieme al manzo, i maiali
di adesso non sono piu' come quelli degli anni 60 che grondavano grasso da ogni poro.

is it really true ...... vero vero vero

Rosetta 46 ha scritto: 

Maria, digli a Tony che la panna è un'invenzione francese.
Loro hanno avuto bravi cuochi molto tardi e quindi prima, usavano la panna per correggere le loro ciofeche.

   

Se eravamo su FB mettevo il tastimo MI PIACE...e qui metto  ...tanto è simile!!! 

Condivido e confermo...la panna nel ragù alla bolognese, ma neanche nel ragù napoletano proprio no.

Su, non è che hanno avuto bravi cuochi molto tardi; anche se nemmeno a me piace la cucina francese, ogni cucina nasce coi prodotti del territorio e in Francia, a parte la costa mediterranea dove prevale l'olio sul burro e la panna nei loro piatti tradizionali non c'è, prevaleva la produzione di latte, burro e panna e non quella dell'olio perché non è per la maggior parte terra di olivi e non hanno ricette di ragù, solo di salse, tanto che non è la pasta, come la intendiamo noi, a far da padrona nel menu francese. Abbiamo cucine diverse perché abbiamo prodotti di base diversi sui quali costruire la rispettiva gastronomia.

fiorella, hai ragione ora la carne di maiale è molto più magra di una volta. Per un ragù speciale da giorno di festa la ricetta di tua madre va benissimo, per il ragù dei giorni feriali però è un po' troppo grasso.
Le tagliatelle al ragù sono un piatto completo allegro e graditissimo per la cena di chi (come le mie figlie) arrivano la sera tardi e inappetente. Ne preparo in grande quantità, lo porziono e lo surgelo in modo da averlo pronto in pochi minuti e lo uso uno o due volte la settimana.

anche io faccio cosi', preparo il ragu' e surgelo,
ma pasta al ragu' da noi passa solo ogni 15 giorni, se non piu' raramente, come piatto unico, seguito da un'insalata.


ho fatto un conto a braccio. il tegame di ragu' che preparo, con le dosi che ho segnato
nella ricetta, ha circa 6000 calorie e fabio ed io ci mangiamo 12 volte, quindi fanno 250 calorie
a testa di ragu', ogni volta che lo mangiamo, co le tagliatelle fresche diventa un piatto unico da 500 calorie.
credo che continuero' a non sentirmi molto in colpa per un piatto di tagliatelle.... 

 

fiorella ha scritto:
ho fatto un conto a braccio. il tegame di ragu' che preparo, con le dosi che ho segnato
nella ricetta, ha circa 6000 calorie e fabio ed io ci mangiamo 12 volte, quindi fanno 250 calorie
a testa di ragu', ogni volta che lo mangiamo, co  le tagliatelle fresche diventa un piatto unico da 500 calorie.
credo che continuero' a non sentirmi molto in colpa per un piatto di tagliatelle.... 

Mavvai che sei grande, se lo voglio mangiare in nature, me ne metto sempre via 2 vaschettine monoporzione ... supplisce carne e pesce.