*Casseula alla milanese.

Oggi ho preparato questo tipico piatto milanese che è  più complicato da spiegare che da fare. Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi.
La casseula dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.
 
La Casseula
Ingredienti: dose per 4 persone “che mangiano”
2 grosse verze, in totale circa kg. 3
800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio (se ne calcolano di solito 3/4a testa)
300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi
100 gr. di cotenne già raschiate
4/6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la casseula, lunghi circa la metà di quelli da griglia) 
un piedino di maiale + un pezzo di musetto + un codino
3 grosse carote – 2 cipolle dorate medie – quattro coste di sedano – una foglia di alloro – grappa bianca – vino bianco secco – passata di pomodoro – sale – pepe.
 
Il giorno prima di mangiarle cuocere la casseula in questo modo (più si riscalda più è buona).
 
Peparare la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso. Non appena avrà preso colore versare sulla carne  un bicchierino di grappa e darvi fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere  le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.
 
Preparare la verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per metà, tenendole al caldo.
 
Lessare i salamini: metterli in una pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli, levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo.
 
Quando la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi farla riscaldare e “buon appetito”.
La casseula deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino.
 
Nelle nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane grigio (multicereali) o casereccio.

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Bella, ma se ne facessi un quinto dovrei comunque mangiarne per giorni e giorni...

(buiènta e tachènta)    sì, è proprio così che deve essere e che buona che è.
Purtroppo io mi sono fermata alle sole costine con verza (vedi: Ragò di costine del divin porcello) che poi il Ragò è parente della Casseoula.


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Graziana, se avanza la surgeli porzionata come faccio io.

Grazie per la ricetta... io come detto evito alcuni pezzi del maiale...non ci riesco proprio, ma comunque il sapore della cassoeula è veramente buono.
Ora non vedo l'ora di farla anche se un zic diversa.

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Concordo con Daniela, fai e poi surgela. Per esperienza ti posso dire che "scongelata"  ancora più buona

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Graziana, se avanza la surgeli porzionata come faccio io.

Essendo sola e dato che mi piace cucinare, hai idea di quante cose porzionate e surgelate ho in freezer? Magari scadute...???

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:io come detto evito alcuni pezzi del maiale...non ci riesco proprio

Immagino che siano le stesse cose che anch'io evito...

Daniela, grazie della ricetta  non l'ho mai fatta, ma proverò presto.

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] puoi sempre invitarci,  noi ti possiamo aiutare, oppure quando la faccio invito te......

mentre leggevo mi cadeva la goccia.....

Danielagriner ha scritto: Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. .

questa non la sapevo.
la verza fermenta mentre si raffredda?

Si', a me un anno e' successo, l'avevo messa sul terrazzo ma la notte non e' stata abbastanza fredda e la verza e' fermentata. Meglio metterla in frigorifero.

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Qui ho sempre una mansarda con tre posti letto..

daniela, mi sono permessa di aggiungere la foto che avevi postato in chiacchiere

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ovviamente scherzavo:)

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... ma non si sa mai... magari mi viene voglia di rivedere il Museo Egizio...

Grazie Fiorella.

.Graziana ha scritto:

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... ma non si sa mai... magari mi viene voglia di rivedere il Museo Egizio...

OK allora io spero di vederti presto.

I giorni scorsi ho avuto ospiti a cena in quel di Coredo ed ho preparato la casseula, ho avuto qualche problema per trovare i verzini e purtroppo ho dovuto ripiegare sulle salamelle tagliate a metà però sono riuscita a mettere le mani sui codini giusto un attimo prima che li destinassero alla spazzatura!!!! Ahimè ho dovuto rinunciare sia ai piedini che al musetto per indisponibilità del mercato ... devo dire che è stata gradita assai assai!

Tiro su anche questa ricetta, noi oggi mangeremo casseula per pranzo.

brava hai fatto bene...

E' tempo, su!

Uffaaa, se tu mi presenti questo piattino godurioso, mò mi strozzi ... sai le prebende del consorte ???
e pensare a casa mia lo mangiava eccome, ora per farmi dimagrire non lo a ma lo evita per me.
Ma vatinne va, 

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E' sul fuoco ora, domani si mangera' a pranzo con del buon pane fatto in casa.

hai fatto bene a tirarla su...è ora di farla anche per me.

Io dovrò aspettare di arrivare a casa per trovare gli ingredienti giusti.... 

Io penso la farò il giorno dei santi....