la colomba di Iginio massari

La colomba di Iginio Massari

Primo impasto

Lm 240( ultimo rinfresco), 200g di acqua
200g di zucchero
30g di miele
140g di tuorli
540g di farina manitoba
220g di burro Occelli
Nell’impastatrice kmix mettere l’acqua e lo zucchero mescolare con la frusta a foglia fino a che lo zucchero è sciolto, aggiungere la farina e il lievito e dopo 1 minuto versare il tutto nella ciotola plurimix, continuare per 15 minuti finchè si forma una pasta.
Incorporare il burro morbido e i tuorli, frullare fino a che  la pasta diventa quasi liscia. ( 22-25 minuti) la pasta  deve pulire la ciotola.
Mettere a lievitare in ciotola imburrata x 10-12 ore a 28-30°, forno con la luce.
Preparare la pasta d’arancia e la glassa
Pasta d’arancia
15g di acqua, 15g di zucchero, 30g di miele, 110g di arancia candita, 10g di buccia d’arancia  grattugiata.
Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il miele fare sciogliere al fuoco.
Mettere nel robot e frullare  bene. Si conserva in frigorifero.

Ghiaccia
75g di mandorle, 75g di nocciole,      100g di zucchero, 50g di maizena o fecola,50g di albumi, pizzico sale
Nel mixer macinare tutti gli ingredienti tranne gli albumi.
Porre in planetaria con frusta a foglia  aggiungere l’albume poco alla volta
La ghiaccia va posta in ciotola in frigorifero per 1 giorno.


Secondo impasto
140g di farina
140g di zucchero
30g di miele,
100g di tuorli
250g burro + 30g
10g sale
20g di pasta di arancia, 1 bacca di vaniglia
50g di acqua
600g di arancia in cubetti.
Aggiungere all’impasto triplicato la farina e gli aromi, , quando saraà liscio incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare fino a che la pasta non tornerà liscia ed elastica.
Incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.. Quando la pasta torna omogenea unire l’acqua poco per volta, lavorare 2-3 minuti e incorporare la frutta.
Fare le pezzature,  formare  e pagnotte di 850g ciascuna, fare riposare 1 ora a 30°.

Poi dividere in 2 parti uguali, una per le ali da mettere sotto e una per corpo ( come filoni)
Mettere gli stampi. Fare lievitare a 30° per 5-6 ore fino a che raggiunge il bordo dello stampo.
Quando il dolce sarà pronto per la cottura glassare con sottile  strato di glassa.
Cospargere con qualche mandorla, inzuccherare con della granella di zucchero abbondante e poi con zucchero a velo.
Cottura a 175° x   40 minuti 
La dose è x 3 colombe da 750g e 2 simil buondì  Cottura 15 minuti
Per colombe da 1 kg mettere 1,100kg  di impasto

attivazione lm
pomeriggio le 15  lavare 50g di lm in 200g di acqua leggermente zuccherata per 15 minuti.
strizzare e impastare con 75g di farina, 35g di acqua. Fare lievitare a temperatura ambiente finchè triplica.
ore 21 fare rinfresco con 100g lm, 100g di farina 50g di acqua. fare lievitare a temperatura ambiente .
Al mattino fare rinfresco con 100h di lm, 100g di farina, 40g di acqua. fare lievitare x 4 ore nel forno scaldato a 50° e spento.Ripetere dopo 4 ore ( ore 13)  e ore 17 il lievito è pronto  per il primo impasto
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Fra le tante ricette che hai sperimentato qual è quella della colomba migliore? Quale quella del panettone? E, già che ci siamo, quale il miglior pandoro? Tu sei il mio maestro da sempre ! Un abbraccio

Cinzia questa di Massari è eccezionale

Grazie, ora la salvo! Poi ti farò sapere :-)