Colomba di Papum (CARLA75)

è del pasticcere ligure Papum,prevede l'uso del lievito madre,io ho usato il lievito di birra, questa dose è sufficente per due colombe di 750gr l'una.
Biga
80 gr di farina manitoba
15 gr di lievito di birra
40 gr di acqua

Impastare il tutto e far lievitare per circa un'ora.
Primo impasto


Biga
390 gr di farina Manitoba
155 gr di burro
105 gr di zucchero
3 tuorli
150 gr di acqua in cui faremo sciogliere lo zucchero
50 gr di acqua
Secondo impasto

Primo impasto che sarà circa 1 kg
85 gr di farina Manitoba
15 gr di miele gr 15
4 gr di Sale
30 gr di zucchero gr 30
3 tuorli
30 gr dibBurro fuso
Vaniglia
Scorza d’arancio grattuggiata o aroma arancio
Cubetti d’arancio gr 300
Procedimento primo impasto


Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 150 gr di acqua,il burro,e tutta la farina.
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 50 )Quando l'acqua eè tutta assorbita mettere in un recipiente coprire e far lievitare il tempo necessario(deve triplicare)
Procedimento secondo impasto



Aggiungere al primo impasto farina,miele,sale,zucchero,vaniglia e buccia di arancia.quando è tutto ben incorporato,aggiungere i tuorli uno per volta,facendo assorbire uno prima di versare l'altro,poi il burro fuso ma non caldo in più riprese,quando tutto è ben amalgamato,versare i cubetti di arancio,impastare quel poco che basta ad incorporarli.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, tagliare il pezzo in due parti più o meno uguali mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra, mettete a lievitare fino a quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo.
GLASSA PER COLOMBE


30 gr di mandorle amare
30 gr di nocciole tostate
55 gr di mandorle gr 55
10 gr di pinoli
225 gr di zucchero
Albume q.b.
PROCEDIMENTO


Tritare tutte le parti secche con lo zucchero,aggiungere l’albume fino ad ottenere un impasto morbido da poter spremere con la sacca
Ricoprire la colomba con la glassa , spargere un po’ di mandorle, la granella di zucchero e ricoprire con abbondante zucchero a velo.
Nota personale: Queste dosi sono abbondanti per due colombe,quindi potete dimezzare.

Cuocere a 180° per 50 minuti per pezzi da 1 chilo.

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