pasticcini di frolla montata e macarons

Da **Mariapia** Ven Dic 06, 2013 11:26 pm

Sono i pasticcini fatti con la frolla montata di Babette, erano in voga anni fa, secondo me sono i migliori di frolla montata rispetto a tutti quelli che ho provato ultimamente
Mantengono la forma, insomma sono buonissimi e fanno bella figura
la ricetta è di un pasticcere , la dose che ho fatta è ridotta di 1/3, ho usato solo burro ,si fanno tutti quelli che ho fotografato

500g di burro morbido a cubetti
250g di zucchero a velo
500g di farina 00 debole
300g di manitoba
3 uova
pizzico di sale
la buccia di 1 limone grattugiata
i semini di una bacca di vaniglia
ken frusta K mettere il burro con gli aromi ,il sale e lo zucchero a velo, lavorare a crema, aggiungere poi le uova battute 1 uovo alla volta, aspettando sempre che si riformi la crema, quindi la farina setacciata un cucchiaio alla volta.
L'impasto va spremuto nel sac a poche con punta a stella diametro 10 mm
Forno statico a 170° x 15 minuti, o ventilato a 150° sempre per 15 minuti, devono rimanere chiari

Sono sono ultrabuoni dopo qualche giorno
macarons di Stephane Riss
la traduzione l'ho presa dal blog di Pinella

180g di albumi vecchi di 2-3 giorni
250g di zucchero semolato ( 125g + 125g)
250g di zucchero a velo
250g di farina di mandorle
coloranti alimentari, io li ho liquidi

Unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo.Passare al mixer , io ho usato il frullatore di plurimix, distribuendo il composto in più riprese, quindi setacciare al passino fine man mano.
Montare gli albumi con i primi 125g di zucchero a vel 4 della planetaria in modo da formare piccole bolle stabili, poi unire altri 125g di zucchero portando a vel 6 per 15 -20 minuti per avere meringa sodissima e stabile
Versare poco alla volta la farina di mandorle e lo zucchero passati e inglobarli con una spatola dal basso verso l'alto
Dividere in ciotoline il composto e mettere il colorante poche gocce per quelli colorati, per quelli al cioccolato 30g di cacao amaro e alcune gocce di colorante rosso, per quelli al caffè ho messo alcune gocce di caffè espresso della mia macchinetta

Dopo aver mescolato bene mettere su sac a poche a beccuccio liscio n.8, distribuire su carta forno fissata ai bordi e al centro con un po' di crema ben separati
lasciare asciugare per almeno 30 minuti prima di infornarli
Forno a 150° x 12 minuti ruotando la teglia a metà cottura
A fine cottura staccare i macarons, e porli su un vassoio di cartone.
Con il dito indice ripassare il centro per accettare il ripieno.
mettere un po' di ripieno sempre sac a poche beccuccio liscio .
Una volta farciti devono stare in frigo coperti da pellicola x 2 giorni, possono anche essere congelati.

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Macarons

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