pandoro 2014

Pandoro

Preparare  il lievito madre e fare alla fine 3 rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore
preparare la biga con 125g di farina, 60g di acqua e 25g di lievito di birra, deve raddoppiare anche più

usare farina manitoba

PRIMO IMPASTO  ore 21

farina 370g, acqua 130g , 1/2 albume   e  7 tuorli , zucchero 100g, lievito madre 150g, burro 25g

fare uno sciroppo in una ciotola con l'acqua e lo zucchero.Porre nel ken frusta a foglia la farina e versare lo sciroppo, fare incordare, aggiungere  1/3 dei tuorli  e il l madre a pezzi, quando ritorna incordato  aggiungere  un'altro terzo di tuorli e poi la parte restante delle uova.  L'impasto si disporrà attorno alla frusta impasto incordato.
  Alla fine il burro morbido.
Mettere il gancio   e impastare per 10 minuti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.


La temperatura finale non può superare i 28°.
(se l'impasto lo sentite tiepido  ponete tutto in freezer per 10-15 minuti)

Versare in una ciotola imburrata l'impasto, coprire con  pellicola 
fare lievitare 12 ore nel forno con la luce deve triplicare!

Preparare  l'emulsione

 emulsione
200g di burro, 150g di zucchero a velo, burro cacao  13g tagliato a pezzetti e   fuso a microonde a 750w.  i semi di una bacca di vaniglia, pizzico di sale.

Ken foglia
mettere il burro morbido con lo zucchero a velo, fare una crema, aggiungere a filo  poi il burro cacao fuso la vaniglia e il sale.
Porre  a pezzi su un tagliere e poi in frigo fino al mattino

SECONDO IMPASTO
primo impasto, 70g di farina,33g di purea di canditi d'arancia, 1 cucchiaino di miele, emulsione

Tagliare a pezzetti l'emulsione.

 Impastare il primo impasto con la farina, aggiungere poi la purea, il miele di acacia   l'emulsione poco per volta
procedere prima con la frusta a foglia  e poi con il gancio fino ad impasto liscio ed elastico

temperatura finale 25°

fare riposare 30 minuti ,
 Fare una palla e tornire 2 volte
Mettere l'impasto nello stampo imburrato con chiusura di lato a 3/4

Fare lievitare  x 7- 8 ore

Cottura a 180° x 55  minuti o 1 ora al cuore 95°-96°

Guardate il video per vedere come devono essere gli impasti

Capito poco o nulla, vado a finire il mio impasto che prevede sfogliatura e vediamo che ne viene fuori, tanto ormai sono in ballp.

Maria Pia, ho inserito il post nella Cucina degli altri, visto che c'è anche il video...in Tavola calda mettiamo solo ricette nostre o ricette ampiamente modificate, perché poi queste vanno nel blog del nostro ricettario, la cui lettura è aperta a tutti, anche ai non iscritti a questo forum e se per caso ci arriva qualcuno che conosce già il video, è un problema.

benissimo Gisella!

Grazie Mariapia, spero di trovare il tempo di provare a farlo.

Ho provato a farlo modificando le quantità di LM per poter utilizzare quello secco (non ho più il LM fresco da un sacco di tempo ) ed è venuto una meraviglia!
In pratica ho preso le dosi dal video e le ho adattate così:
Proporzioni per 948g di impasto finale.

PRIMO IMPASTO ore 21
farina 330g, LM secco 35g (1 bustina), latte 105g, uova intere 75g (1 uovo grande), tuorlo 45g (3 tuorli grandi), burro 20g
Porre nel ken frusta a foglia, farina, LM ed avviare per miscelare le polveri. Unire i tuorli e l’uovo quindi il latte a filo. Fare incordare.
Unire il burro morbido.
Mettere il gancio ed impastare fino a composto liscio ed elastico
Attenzione alla temperatura finale se sentite tiepido l'impasto mettere il tutto in freezer per 10-15 minuti
Trasferire in una ciotola imburrata, coprire e lievitare sino a quadruplicare l’impasto (circa 12 ore)
EMULSIONE:
180g di burro, 120g di zucchero a velo, burro cacao fuso a microonde 12g, i semi di una bacca di vaniglia.
Utilizzare la frusta a foglia
Mettere il burro morbido con lo zucchero a velo, fare una crema, aggiungere a filo poi il burro cacao fuso la vaniglia e il sale, trasferire su un tagliere e poi in frigo fino al mattino
SECONDO IMPASTO
primo impasto, 60g di farina, emulsione a pezzetti.
Impastare il primo impasto con la farina, aggiungere poi l'emulsione poco per volta
Procedere prima con la frusta a foglia e poi con il gancio fino ad impasto liscio ed elastico, fare attenzione alla temperatura dell'impasto che non deve superare i 25°. Far riposare quindi porzionare e tornire l’impasto (pirlare)
Mettere l'impasto nello stampo imburrato con chiusura di lato a 3/4
Fare lievitare x 7- 8 ore in ambiente tiepido (25-26°C). Cottura a 170° x 10 minuti, a 160° x 30 minuti o più totale 45- 48 minuti

Tizi io negli anni scorsi  ho fatto sia il pandoro morandini, quello montersini, ogni volta ho dovuto fare lo zuccotto per smaltirlo , questo va a ruba si mantiene benissimo e sa veramente di pandoro
sono proprio contenta!

Tizimi hai mischiato il lievito secco in polvere con la farina? Ho capito giusto? Quindi non è pasta madre in polvere?

Mariapia ha scritto:Tizi io negli anni scorsi  ho fatto sia il pandoro morandini, quello montersini, ogni volta ho dovuto fare lo zuccotto per smaltirlo , questo va a ruba si mantiene benissimo e sa veramente di pandoro
sono proprio contenta!

...MaiaPia è esattamente la tua ricetta solo che al posto del lievito madre fresco che non ho più (e non ho nessuna intenzione di rifare     ) ho utilizzato il lievito madre secco, eliminando il lievito di birra perchè nel LM secco è già presente. Hai comunque ragione sul gusto, si avvicina tantissimo a quello del pandoro sfogliato e la fatica per farlo è minima.

Aurora ha scritto:Tizimi hai mischiato il lievito secco in polvere con la farina? Ho capito giusto? Quindi non è pasta madre in polvere?

...no Aurora ho utilizzato pasta madre secca, in pratica quella che si trova nei supermercati in bustine da 35g, eliminando la dose di lievito di birra perchè già presente nella dose della pasta madre secca.

Tiziana, credo che aurora voglia sapere se hai semplicemente mescolato il lm secco alla farina o se prima lo hai riattivato in acqua e poca farina. Peraltro interessa pure a me.

si Tiziana, esatto... mi rendo conto di aver scritto male.  Il lievito madre secco lo hai riattivato o hai semplicemente mischiato le due polveri?  Ho trovato lo stampo mi piacerebbe provarci.

Aurora ha scritto:si Tiziana, esatto... mi rendo conto di aver scritto male.  Il lievito madre secco lo hai riattivato o hai semplicemente mischiato le due polveri?  Ho trovato lo stampo mi piacerebbe provarci.

...scusate ma questa mattina sono dislessica!
Aurora, ho semplicemente aggiunto il LM secco alla farina senza nessuna riattivazione. ho fatto un pandoro da 500g e 12 pandorini nelle forme di silicone, sono venuti uno spettacolo! Buonissimi anche congelati e rigenerati in MO

Se avete lo stampo da 1 kg  bisogna dividere la ricetta del video per 3 per avere 1100g di impasto finale

Tiziana come fai a fare i mini pandori i? io ho lo stampo in silicone mlmi sembra da sei, ma quanto impasto ci metti, una biglia?

tizimi ha scritto:

Aurora ha scritto:si Tiziana, esatto... mi rendo conto di aver scritto male.  Il lievito madre secco lo hai riattivato o hai semplicemente mischiato le due polveri?  Ho trovato lo stampo mi piacerebbe provarci.

...scusate ma questa mattina sono dislessica!
Aurora, ho semplicemente aggiunto il LM secco alla farina senza nessuna riattivazione.  ho fatto un pandoro da 500g e 12 pandorini nelle forme di silicone, sono venuti uno spettacolo! Buonissimi anche congelati e rigenerati in MO

ah che bello...io credo di averne da qualche parte giusto 12!!!!

valevale ha scritto:Tiziana come fai a fare i mini pandori i? io ho lo stampo in silicone mlmi sembra da sei, ma quanto impasto ci metti, una biglia?

ti rispondi io , ne ho messi 65g-70g di impasto
sempre nello stampo di silicone da 6

Grazie, allora provo. Ma la cottura rimane la stessa o si accorciano i tempi?

max 20 minuti

Perfetto... mi pare tutto chiaro.

se usate lo stampo in silicone allargatelo bene nel fondo controllate bene che non sia piegato

valevale ha scritto:Tiziana come fai a fare i mini pandori i? io ho lo stampo in silicone mlmi sembra da sei, ma quanto impasto ci metti, una biglia?

@Valentina, questa volta ho messo 40g di impasto e sono venuti lievitati sino al bordo ... la prossima volta ne metterò 50-60g per avere una cupolina che esca dalla forma.

@Aurora, con le dosi che ho indicato puoi fare 12 pandorini da circa 80g ma se vuoi fare anche un pandoro grande oltre ai piccolini ti conviene raddoppiare le dosi.
Io mi sono creata una tabella partendo dalle dosi del video ma era troppo complicato inserirla quì ....

perché io non vedo il video???

Alma è nel primo messaggio

Mariapia ha scritto:Alma è nel primo messaggio

Grazie Mariapia ora l'ho visto anche io, ma l'altro giorno non si apriva.

Volevo farlo oggi, ma mi hanno richiesto i panettoni, lo farò per l'Epifania.

Stasera comincerò finalmente a preparare i pandorini ma ho una grossa perplessità.
Maria Pia usa nel primo impasto (e in totale) 7 uova, mezza chiara d'uovo più 130 gr. d'acqua impastando 370 gr. di farina
Tizimi per 390 gr. di farina usa solo 3 tuorli e un uovo.
C'è troppa differenza nei liquidi. Tiziana, hai forse dimenticato qualcosa?

Ho difficoltà a trovare il burro di cacao, ora provo ad un negozio biologico. Se non lo trovassi posso farne a meno?