Focaccia genovese con LM (VALEVALE)

la ricetto l'ho presa dal sito VIVA LA FOCACCIA che ha ricette viedofilmate ed è di Eugenio.

E' davvero superlativa e immagino si possa fare anche con il LB ma non ho idea di come ci si regoli con le varie lievitazioni. Anzi, se qualcuno prova poi attendo news.
Secondo me il segreto nella riuscita sta nel fatto che prima dell'ultima lievitazione si versa sopra dell'acqua tiepida che poi entra nell'impasto durante la lievitazione e così poi la focaccia risulta morbida ma non spugnosa. Comunque è da provare.


Ecco qui il procedimento, da me estrapolato e scritto guardando la videoricetta.

Focaccia genovese con LM

Ingredienti:
150g LM rinfrescato
250g acqua
1 cucchiaino di zucchero
40g olio
13g di sale
500g farina (io ho usato la Manitoba)
sale grosso per la superficie

Mettere il LM rinfrescato da non più di 24h in un piatto, coprire e far lievitare al raddoppio (circa 8-10 ore se a temperatura ambiente, 3-4 se in forno con luce accesa e vasetto acqua bollente).
Mettere nell’impastatrice:
lm lievitato
250g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
40g di olio
Impastare e poi aggiungere 500g di farina (manitoba) poca alla volta. Unire 13g di sale e impastare per 10’.

Prendere la palla di impasto, compattarla con le mani, metterla in una scodella di vetro coperta e lasciar lievitare (forno a 50’ per velocizzare, circa 2-4 ore), altrimenti ci vogliono 8-10 ore. Deve raddoppiare.

Prendere l’impasto, modellarlo a rettangolo facendo delle pieghe sulla spianatoia infarinata, coprire con un panno umido e lasciar lievitare per 40’.

Spennellare una teglia di olio, metterci il panetto di focaccia e schiacciarlo con le mani (senza tirare) in modo da riempire tutta la teglia. Cospargere con una manciata di sale grosso e mettere in forno spento a 50° con una tazzina d’acqua a far lievitare per 30-45’.

Cospargere di olio, fare i buchini con la punta delle dita, versare ½ bicchiere di acqua tiepida e far lievitare di nuovo per 1 ora. Intanto scaldare il forno a 250°.

Infornare a 250° (forno statico) e abbassare subito a 230° e cuocere per 15’. Dare qualche minuto di grill per colorire. Sfornare, togliere subito dalla teglia e far raffreddare su una griglia. A piacere spennellare ancora con un filo d'olio. io l'ho fatto, come "trasuda" dalla foto!

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gemmina ha scritto:Valentina hai ragione è buonissima. Anch'io faccio la focaccia genovese con queste proporzioni, ma solo alla fine dell'ultima lievitazione, prima di infornare, verso sopra alla focaccia una emulsione di olio extravergine di oliva e acqua ( 40 gr. di olio e in pari quantità acqua a temperatura ambiente).