terrina di baccalà e patate di Giuliana Fabris

Ho preparato questa terrina per la cena della vigilia. A noi è piaciuta molto. Ne è avanzata un po' che ho mangiato oggi: perfetta anzi forse anche un po' più saporita. Io avevo diviso la preparazione in due: il giorno prima avevo cucinato uil baccalà, il giorno dopo ho assemblato e cotto. Dopo l'assaggio di oggi direi che si può preparare e cuocere tutto in anticipo.
Ho apportato alla ricetta solo leggere modifiche (che indico) e invece dello zabaione salato  l'ho accompagnata da un'insalata di pomodori.
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Terrina di baccalà e zabaione

600/700 gr circa di filetto di baccalà già ammollato e pulito da pelle e lische.
600 gr di patate, peso a patate pulite.
2 uova intere e 1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio (non l'ho messo)
2 cipolle medie (1 cipolla e uno scalogno)
un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Sale e pepe
Poco olio

preparazione
Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Tritare finemente le cipolle.
Nel frattempo tagliare in due o tre pezzi il filetto di baccalà e scottarlo in acqua bollente per 5 minuti circa, quindi scolarlo, lasciarlo intiepidire e  sminuzzarlo il più possibile con le mani.
In una larga padella lasciar appassire nell’olio il trito di cipolla, poi unire il baccalà ridotto in briciole, mescolare bene continuando a sminuzzare eventuali pezzi più grossi, e cuocere pian piano per circa 10 minuti.
Togliere dal fuoco, unire alla patate schiacciate, aggiungere le uova intere e il tuorlo, regolare di sale e pepe, aggiungere una grattatine di buccia di limone e il trito di prezzemolo e aglio.
Mescolare bene per amalgamare il tutto.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake, o altro a piacere, cospargere leggermente di pangrattato , versarvi l’impasto di baccalà e livellare bene comprimendo la superficie con le mani inumidite in modo da non lasciare vuoti nell’impasto.
Cuocere in forno a 180° finchè la superficie è dorata, o al tatto la terrina è consistente.
Togliere dal forno e sformare su un piatto di servizio

Per lo zabaione salato:
2 tuorli
1 bicchiere abbondante di vino bianco di buona qualità
1 scalogno
1 noce di burro molto freddo
sale,
bacche di pepe ros

tritare lo scalogno, metterlo in un pentolino con il vino, porre sul fuoco e lasciar ridurre un po’, più o meno 3 o 4 minuti da quando bolle, quindi filtrare e tenere in caldo.
Mettere i due tuorli in un pentolino a bagnomaria, aggiungere la presa di sale. Iniziare a montare con le fruste elettriche i soli tuorli aggiungendo a filo il vino bianco man mano. Una volta che la salsa comincia a prendere consistenza continuare a montare, e regolare di sale.. Togliere dal fuoco, aggiungere la noce di burro a pezzetti e continuare a montare ancora per qualche secondo finchè il burro si è sciolto del tutto. A questo punto aggiungere le bacche di pepe rosa.

deve essere squisito!

Ho un pezzo di merluzzo sotto sale, pensi che possa andare bene ugualmente??

Alma metti a mollo il tuo baccalà sotto sale per tre giorni cambiando l'acqua spesso e poi puoi usarlo tranquillamente. Lo devi fare per eliminare il sale, è indispensabile per il baccalà conservato così.